น้ำยา(ตีน)ไก่


อุ๊ยยย!! ฉลองวันแห่งความรักด้วยเมนูสุดแซบ ขนมจีนน้ำยา (ตีน) ไก่ ขณะที่ใครๆเขามอบหัวใจให้กัน แต่ คุณปุ๊ก-ภูริต มาศวงศ์ศา นักบริหารธุรกิจโรงแรม บอกว่า เชยไปแล้วมั้ง สำหรับคนวัยปูนนี้อย่างเขา แค่ขนมจีนก็พอจะบอกความหมายให้รักกันยืนยาวชั่วนิรันดร์แล้วครับ ส่วนใบเหยียบย่ำ หรือตีนไก่ ก็พอจะแปลความหมายได้เหมือนกันนะว่า ให้ความรักก้าวย่างไปด้วยความมั่นคง....


คุณปุ๊ก-ภูริต เป็นคน 1 ใน 3 จังหวัดชายแดนใต้ โดยเป็นชาวจังหวัดยะลาโดยกำเนิด เนื่องจากคุณตา (รองอำมาตย์โท ม.จ.วรพงษ์พัฒนา สุทัศนีย์) ถูกส่งให้ไปรับราชการสนองพระเดชพระคุณในตำแหน่งนายด่านตรวจคนเข้าเมืองคนแรกของ จ.ภูเก็ต หลังเรียนจบมาจากมหาวิทยาลัย MIT ก็เหมือนฟ้าลิขิตให้คุณปุ๊กต้องมาตั้งรกรากอยู่ที่ภูเก็ตด้วยเช่นกัน โดยบริหารโรงแรมป่าตองรีสอร์ท ในตำแหน่งรองผู้จัดการใหญ่มากว่า 20 ปีแล้ว ด้วยความที่เป็นคนชอบทำอาหาร เพราะเป็นลูกมือช่วยคุณแม่ทำกับข้าวมาตั้งแต่เล็ก ทั้งๆที่มีพี่น้องด้วยกัน 7 คน แต่เขาในฐานะลูกคนเล็กสุดและคนเดียว ที่คอยเข้าไปช่วยคุณแม่แกะพริกหอมกระเทียม โตขึ้นมาหน่อยก็ต้องช่วยโขลกน้ำพริก คุณแม่จะเป็นคนทำอาหารเก่งและอร่อยด้วย เพราะอยู่ในวังหน้ามาก่อน (วังเจริญพาสน์) เวลาทำไปคุณแม่ก็จะสอนไปด้วยว่า เครื่องแกงหลักต้องมีอะไรบ้าง  เราก็จะได้ความรู้ติดตัวมาจนทุกวันนี้ เวลาที่ไปชิมอาหารเจ้าอร่อยๆ ก็จะต้องถามว่าใส่อะไรบ้าง แล้วก็มาปรับสูตรตามที่เราชอบ อย่างเช่นน้ำยา (ตีน) ไก่ สูตรที่คุณปุ๊กให้มานี้

คุณปุ๊กบอกว่า ได้ทานน้ำยา (ตีน) ไก่นี้ครั้งแรกที่ป่าตอง สมัยที่เรียนจบกลับมาจากต่างประเทศ เมื่อ 20 ปีที่แล้ว สมัยนั้นจะมีคนอีสานมาอยู่ที่นี่เยอะมาก ตอนกลางคืนก็จะมีขนมจีนน้ำยาป่าใส่ตีนไก่ด้วยมาตั้งขาย ทานแล้วก็ติดใจเพราะรู้สึกสบายท้องเนื่องจากไม่ใส่กะทิ และตามประสาของเราจะต้องถามสูตรว่าใส่อะไรบ้าง  แต่ตอนหลังคนขายแต่งงานไปกับฝรั่งชาวเยอรมัน เลยหาทานไม่ได้อีก จึงเป็นเหตุให้ต้องทำเอง และก็เป็นเมนูประจำตัวที่ทุกคนจะต้องออเดอร์ทุกครั้งที่มีงานเลี้ยง

เครื่องปรุง : เครื่องแกง (พริกแห้งเม็ดเล็ก+พริกแห้งเม็ดใหญ่+พริกสด+กระชาย+ข่า+หอมแดง+กระเทียม+ ตะไคร้)/น้ำปลาร้าต้มสุก/ตีนไก่/ปีกไก่/เลือดไก่ (จะเพิ่มลูกชิ้นปลาด้วยก็ได้)/เนื้อปลา/ใบมะกรูด/ข่าทุบ/ กระชายทุบ/น้ำปลา/น้ำตาล/ขนมจีน/ผักเครื่องเคียง (กะหล่ำปลีหั่นฝอย, ผักกาดดองหั่นฝอย, ถั่วฝักยาวหั่นเป็นท่อนเล็กๆ, แตงกวาหั่นเป็นแว่นเล็กๆ, ใบแมงลัก, ใบโหระพา)

วิธีทำ 1) หั่นหรือซอยหยาบๆเครื่องแกงทั้งหมด แล้วนำไปต้มให้สุก เพื่อให้มีกลิ่นหอม 2) จากนั้นนำไปปั่นให้ละเอียด โดยผสมเนื้อปลาต้มสุกหรือย่างลงปั่นด้วย เพื่อช่วยให้น้ำยาไม่ใส เกินไป 3) นำน้ำปลาร้าไปต้มกับน้ำต้มเครื่องแกงที่เหลือจนเดือด แล้วกรองเอาไว้แต่น้ำ 4) ต้มน้ำให้เดือดอีกหม้อ แล้วใส่ตีนไก่ ปีกไก่ และเลือดไก่ลงไป คะเนว่าพอสุก 5) จึงใส่เครื่องแกงที่ปั่นไว้ลงผสม ตามด้วยน้ำปลาร้าที่ต้มสุก และข่าทุบ-กระชายทุบ 6) หรี่ไฟลง พร้อมกับเคี่ยวด้วยไฟกลางต่อไปประมาณ 45 นาที จนตีนไก่เปื่อย จึงใส่ต้นหอมหั่นครึ่งท่อนลงไป 7) ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล เกลือ และชิมให้ออกรสเค็มนำ เป็นอันเสร็จพร้อมเสิร์ฟกับผักเครื่องเคียงและขนมจีน.